Carbonated Mojito Spheres

Le sfere gassate Mojito sono serviti al Minibar di gastronomia molecolare chef José Andrés. Le sfere sono realizzati con sferificazione inversa e sono gassata in un Whip ISI carica di CO2. Questa ricetta non è l’originale da Jose Andres.

Ingredienti

– 12 foglie di menta

– 170 g (6 oz) rum bianco

– 170 g (6 oz) di succo di lime

– 128 g (4 ½ oz) d’acqua [lista degli ingredienti continua qui sotto l’immagine

image

– 6 cucchiai di zucchero bianco

– Scorza di limone

– Foglie di menta piccole per decorare

– 4.7 g Calcio Gluconato Lattato

– 0,8 g di xantano

Alginato Bath

– 1000 g (35 once) di acqua filtrata di calcio o bassi

– 5 g di sodio alginato

Preparazione
Alginato Bath

1 – Inizia la preparazione del bagno di alginato. Miscelare l’alginato di sodio in acqua utilizzando un mixer ad immersione fino alginato di sodio è completamente sciolto. Se questa è la prima volta fare questo, tenere presente che l’operazione potrebbe richiedere più tempo del previsto.

2 – Lasciare riposare per 24 ore in frigo in modo che l’aria entrata della miscela scompare e l’alginato di sodio è completamente reidratato.
Mojito Mix

1 – Posizionare le foglie di menta e succo di lime in shaker. Crush the menta e succo di lime con un muddler per liberare gli oli di menta.

2 – Aggiungere il, rum zucchero e l’acqua e agitare vigorosamente fino a quando tutto lo zucchero si è sciolto. Se non ti piace dolce, iniziare con meno zucchero e aggiungere più a piacere.

3 – Passare il mix mojito attraverso un setaccio fine.

3 – Quindi mescolare 180 g (6,4 once) di mojito con il gluconato lattato di calcio fino a quando non si scioglie completamente. Riserva in frigorifero il mojito restante al carbonato di sfere.

4 – Infine aggiungere il xantano e lasciare idratare per 1 minuto. Poi miscelare con un frullatore ad immersione e lasciare in frigo per 24 ore per eliminare le bolle d’aria.
Fare Sfere Mojito

1 – Ora sei pronto per iniziare il processo di sferificazione! Rimuovere il bagno di alginato e mescolare mojito con lattato di calcio dal frigo.

2 – Scoop la miscela mojito con una mezza sfera 5 ml cucchiaio di misura e con attenzione versatelo nella vasca alginato. È importante che le sfere mojito non toccare poiché dovrebbero stare insieme.

3 – Lasciare la sfere “cottura” per circa 2 minuti nel bagno alginato.

4 – Rimuovere con cautela le sfere mojito con un mestolo forato.

5 – Poi risciacquare molto delicatamente con acqua e filtrare con cura. Metterli in una ciotola con acqua o mojito mentre si fanno altre sfere.

7 – Per carbonato le sfere, versare il mojito riservato (senza lattato di calcio) in un contenitore di Whip ISI e depositarla sfere mojito al suo interno.

8 – Caricare la frusta ISI con una cartuccia di CO2 (non N2O o non saranno frizzante!).

9 – li Conservare in frigo per circa 2 ore.
10 – Scaricare il contenitore tenendolo in posizione verticale e premere il grilletto per scaricare la pressione. NON aprire il contenitore prima di scaricare completamente.

11 – Svitare la parte superiore e rimuovere le sfere.

12 – Servire immediatamente su cucchiai antipasto, cospargere un po ‘di scorza di limone e decorare con foglie di menta piccole.

Per migliorare la tecnica di sferificazione leggere 10 consigli per creare una sfera perfetta.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...