NE Clam Chowder Foam, Quail Egg, Sea Wind

Una versione moderna di New England Clam Chowder: robusto, brodo di zuppa di vongole saltate aerato su Little Neck con sedano, carote e cipolle, così come pancetta sospeso in sciroppo d’acero. Il cucchiaio sopra la ciotola, una presentazione a freddo di: prime mollusco piccolo collo sul guscio, pan fritto uovo di quaglia lato bue, caviale Masago, cracker ostrica, olio di erba cipollina, e il vento d’altura (schiuma di molluschi e crostacei).

Diverse tecniche di gastronomia molecolare sono utilizzati in questa ricetta. Aerazione di brodo attraverso ISI Whip con NO2, emulsione di schiuma crostacei con lecitina di soia e sospensione di pancetta in sciroppo d’acero con Kappa.

Ingredienti per Clam Espuma (rese ca. 16 (5 oz.) Porzioni)

– 3 tazze di pancetta, tagliata a 1 “da ½” pezzi

– 3 tazze mirepoix, taglio piccolo (sedano, cipolle e carote)

– 10 spicchi d’aglio, tritati

– 6 tazze di succo di vongole

– 4 tazze di panna

– 10 foglie di alloro

– 3 cucchiai di grani di pepe nero

Ingredienti per Maple sospeso cubi Pancetta

– Pancetta, tagliato a cubetti di dimensione desiderata

– 200 g (7 oz) sciroppo d’acero

– 3 g kappa carragenina (acquistare kappa carragenina)

Ingredienti per olio all’erba cipollina

– 2 mazzi di erba cipollina

– ½ mazzetto di prezzemolo

– ½ tazza di olio d’oliva

– ½ tazza di olio di canola

– ½ cucchiaino di sale

Sea Wind profonda

– Succo di vongole 2 tazza

– 1 cucchiaino di lecitina di soia (acquistare lecitina di soia)

Oyster Crackers

– 107,5 g (3,8 once) di acqua calda

– 6,5 g (0,23 once) di lievito di birra

– 2 g di zucchero

– 235 g (8,3 once) di farina

– 2 g di sale kosher

– 27,5 g (0,97 once) di burro fuso

Altri ingredienti

– Padella uova di quaglia (1 per porzione)

– Masago (un pizzico per porzione)

– Arrosto confit Mirepoix (dadi medi)

– Vongole (3 cotti e 1 crudo per porzione)

– Microgreens

Preparazione

Clam Espuma

1 – Render pancetta. Fate cuocere a basso a fuoco medio fino a bianco grasso si scioglie e riserva.

2 – mirepoix sudore e l’aglio nel lardo. (Ammorbidire le verdure senza doratura)

3 – sfumare con succo di vongole, quindi aggiungere la panna pesante.

4 – Ridurre a fuoco medio per 5 minuti, quindi passare attraverso un colino e lasciate riposare a temperatura ambiente.

5 – Versare base di spuma calda in 1 L ISI Whip e carica due volte.

Maple sospeso Cubi Pancetta

1 – sciroppo d’acero di calore e kappa ad almeno 70 ° C (158 ° F). Togliere dal fuoco.

2 – Dip cubetti di pancetta in soluzione acero e lasciate gel su carta pergamena.
Olio Erba cipollina

1 – Portare casseruola media di acqua a ebollizione. Immergere le erbe per ca. 10 secondi, quindi collocare immediatamente in bagno di ghiaccio.

2 – erbe taglio approssimativo e mettere nel frullatore con sale. Stream in olio su ad alta velocità fino a completo blended.

3 – chinois linea con uno strato di garza. Versare il contenuto frullatore e lasciare scarico. Se necessario subito, utilizzare mestolo di passare. Potrebbe essere necessario passare di nuovo se le eventuali particelle solide trovare la loro strada attraverso una garza.

4 – Versare in bottiglia a spruzzo.

Sea Wind profonda

1 – clam succo di Blend e lecitina di soia in un contenitore abbastanza ampio per raccogliere l’aria (circa 25 cm) con un frullatore ad immersione. Aggiungere più lecitina se necessario.
Oyster Crackers

1 – Mescolare insieme lievito, acqua tiepida, e lo zucchero. Lasciate prova lievito per 5 minuti (schiuma frizzante dovrebbero formare).

2 – Unire tutti gli ingredienti nel mixer stand. Sbattere a bassa velocità con gancio pasta per 6 minuti o fino a quando la pasta si riunisce per formare una palla.

3 – Rimuovere dal mixer. Coprire e lasciare riposare l’impasto in luogo tiepido per 25 minuti.

4 – Preriscaldare il forno a 232 ° C (450 ° F).

5 – Divide la pasta a metà. Stendere a mano o con macchina per la pasta a 1/16 di pollice di spessore.

6 – Tagliare a 1 ½ pollice quadrato e posto su silpat / fogli. Top con Maldon o desiderato condimento.

7 – Cuocere in forno per 6 minuti fino a quando soffi e pasta è dorata. Lasciate raffreddare.

Assemblare e Servire

1 – In una piccola padella, scaldare 3 vongole cotte, il confit mirepoix e la pancetta acero. Versare il contenuto sul fondo della tazza Harmony o desiderato piatto di portata.

2 – Produrre il vento mare sollevando il frullatore immersione alla parte superiore della superficie di liquido di incorporare aria il più possibile in modo che si formi schiuma sulla superficie. Una volta ottenuto schiuma sufficiente sulla superficie, si lascia riposare per 1 minuto in modo che i set schiumato e l’eccesso di liquido viene eliminato.

3 – Fill the Cup Armonia con l’espuma erogando la crema zuppa con il sifone frusta ISI.

4 – Sul Cucchiaio Harmony, prima appoggiare il grezzo (sgusciati) vongola. Top il mollusco con un tocco di olio erba cipollina, 2 tipi di pane d’aria, un pizzico di Masago, la (Sunnyside Up) uovo di quaglia, microgreens e, infine, una cucchiaiata organizzata e stabilizzata di vento di mare profondo. Servire immediatamente in modo che il vento e la spuma non si sciolgono.

Grazie Chef Tre Ghoshal per la condivisione di questa ricetta con noi!

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...